超高压杀菌保鲜技术的特点

利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。
用超高压杀菌技术处理食品，可达到高效杀菌的目的，且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术的突出优点，也是超高压技术与其它常规食品杀菌技术的主要不同之处。
蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术，都存在较明显的热效应，加工过程中温度的升高较明显。采用热力杀菌，会对保健食品的热敏性功能成分造成破坏，导致保健作用降低、产生不愉快的异味，有的功能成分会甚至降解为没有任何保健作用的物质。利用辐照方法处理食品，虽然温度的变化值较小，但会发生辐照裂解反应，产生复杂的化学物质和辐照异味；而且，辐照食品的安全性尚无定论，日本、欧盟等西方国家禁止或者限制辐照食品的进口；消费者对包装上已经明示的辐照食品，也持十分谨慎的购买态度。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，在食品生产中，采用超高压技术杀菌保鲜，可以避免热力杀菌和辐照杀菌存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力杀菌技术，在加工杀菌过程中，食品温度升高值很小，以400～600Mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度升高值只有10～12℃，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在400-600Mpa条件下，仅需10～25分钟。
超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小，尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品，能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味，符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中，具有重要的营养价值。

超高压杀菌技术的简要工艺

用超高压设备对食品杀菌时所用的压力一般在200～600MPa之间，可用水作为压力介质。但当压力超过600MPa以上时，因水的密封性达不到要求，故需用特种油作为压力介质。
对于固态食品和液态食品，应采用不同的超高压处理工艺。肉、禽、鱼、水果等固态食品，应先装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装容器内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入、造成污染；然后放在超高压容器中，进行加压灭菌处理。处理简要工艺为：升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。
用超高压设备对果汁、奶、液蛋、饮料、酒等液态食品进行处理，既可以象固态食品一样，用容器密封包装、由压力介质从外围加压处理；也可以直接用被加工食品取代水、作为压力介质，但密封性要求很严，简要处理工艺为：升压→动态保压→卸压三个过程，用第二种方法，可进行连续生产。

超高压技术在食品行业的应用范围

据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授称，超高压技术可起到杀菌、杀虫、杀酶、杀病毒、催熟等目的，可用于所有含液体成分的固态或液态食品……
1.黑莓、草莓、蓝莓、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜、胡萝卜等各种果蔬汁饮料
2.牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶等动植物奶类制品
3.牛肉、羊肉、鸽肉、兔肉、鹅肉等畜禽肉类制品
4.蛋制品
5.鱼、虾、贝等水产品
6.白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒等酒类产品
7.酱油、醋等调味品
8.保健品