山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超髙压杀菌技术在保鲜精酿啤酒的应用

日期:2019-05-29
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       超高压杀菌技术(HPP)将食品原料包装后密封于超高压容器中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),在静高压(一般不小于 100 MPa,常用的压力范围为100〜1000MPa)和一定的温度下处理适当的时间,引起食品成分中物质的非共价键的破坏或形成,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中的细菌等微生物,从而达到食品杀菌、保藏和加工的目的。
       全球范围内食品的安全性问题日益突出,消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很髙,超高压技术顺应了这一趋势,它不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色 泽、新鲜程度。
       目前,为提髙啤酒的微生物稳定性,延长保质期,常采用巴氏杀菌法进行杀菌。啤酒进入巴氏杀菌机的温度一般为61〜62℃持续时间10分钟以上,可杀死所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其他细菌。
       而超髙压处理是一个无需加热的物理过程,细胞结构在压力的作用下而遭受破坏,达到杀菌的目的。20〜40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力的变化造成细胞壁机械断裂松懈,压力升至 200MPa,细胞壁完全破坏。
       在 300〜400MPa 条件下,啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏,常常表现出通透性的变化,使细胞膜功能劣化,导致氨基酸摄取受抑制。超高压杀菌技术应用于啤酒的保鲜工艺上,对后酵啤洒加压至 350MPa,在20摄氏度常温条件下处理 3〜5min,对酒中酵母菌、乳酸菌等杂菌的杀灭作用显著,成品酒的稳定性达到3〜6个月。从而达到啤酒杀菌、保藏和加工的目的,而又不损失鲜啤酒原有的口感和味道。