山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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HPP超高压技术,低盐腌菜保藏新方式

日期:2020-06-27
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       腌菜,是我国一种有悠久历史传统且受人们喜爱的食品。传统的腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜,榨菜都属于腌菜系列。腌菜品种多,分布广,像四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、浙江萧山萝卜干和小黄瓜、广州增城市黄塘头菜等品种畅销国内外市场,深受广大消费者欢迎。传统腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏,其含盐量高达 15%以上。然而长期食用高盐食品将严重威胁人类健康,可引起高血压、心脑血管疾病等疾病。传统的高盐腌菜已不符合人们的健康消费理念,由此,低盐腌菜的加工和研究成为一项重要课题。低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下,且保持了原有风味的腌菜。食用低盐腌菜,对于人民健康水平的提高具有积极意义。但是,低盐腌菜由于食盐含量低而更容易被有害微生物污染,因此,对其保藏技术和方法均提出了更高的要求,。
 

 
       低盐腌菜成品含水量较高,若在常温下贮运,随着保存时间的延长,不仅会在色泽、香气、滋味、脆度等感官品质上发生劣变,而且可能发生长霉、产膜、酸败、胖袋等变质现象。延长低盐腌菜的保存期的关键之一是要灭菌抑菌。由于长霉、产膜主要是由霉菌和产膜酵母等好气性微生物引起的,而引起酸败的主要原因是厌气性微生物的作用,故可以采用加热、或非热处理技术法杀菌并钝化酶的活性、添加化学或生物防腐剂抑制微生物活动,同时选用密封隔氧效果好的包装来延长低盐腌菜的货架期。
       巴氏杀菌是采用常压下100 ℃以下高温杀灭食品中致病菌,钝化可能造成食品变质的酶类物,以延长食品保藏期的一种热处理方法。通常巴氏杀菌的保质期一般较短,需结合其他保藏技术(如低温冷藏、真空包装等)一起来延长食品的货架期。但是,传统的巴氏杀菌技术虽然能延长食品的保藏期,但也会导致营养物质和风味的损失,同时在脆度和色泽方面,都会对产品带来很大的影响。
       同样,运用真空耐热包装法对腌菜保存也有一定效果,好的包装能延长低盐腌菜的保存期。对低盐腌菜的包装,要求其具有阻氧、防潮等性能,能保持原有风味,操作方便,成本较低。但是,这种方法对包装的要求比较高,对包装材料而言,除了要求安全卫生,无毒无味外,还要求气密性和防潮性好,阻止异味通过能力强,封口牢靠,且能耐高温杀菌和包装处理(如真空包装),机械强度较高等要求。这难免会出现包装质量问题所导致的产品受污染、保质期不稳定等问题,在安全稳定性方面得不到很好的保证。
 
       而超高压处理技术可以弥补这一不足。超高压技术是一种新型非热力杀菌技术,以超过100 Mpa压力作用于包装好的食品,以达到杀菌,灭酶和改善食品的功能特性等作用,且能很好地保持食品原有风味和营养品质。目前HHP 技术已应用于韩国泡菜及欧洲泡菜的生产。国内也有科研院校研究了超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响,结果表明含盐量为4.2%泡豇豆超高压杀菌效果优于含盐量为6.7%的,超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌;压力越大、处理时间越长,微生物致死率越高,杀菌效果越好。运用超高压处理可以使大肠菌群数有效得到降低,且能有效提高泡豇豆的保藏性能,并且HPP超高压杀菌钝酶效果明显。  
       [三水河]超高压技术拥有多年的大生产经验,技术成熟稳定,相信随着HPP技术的不断发展与完善,HPP技术在提高低盐腌菜保藏期,改善其品质方面是替代热处理技术的一个不错的选择,未来,超高压低盐腌菜将会被更多的企业所认可,也将很快的应用于大生产当中。