山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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超高压技术对食醋催陈的效果

日期:2020-08-20
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       食醋是人们喜爱的调味品之一,有良好的食用和药用价值。具有活血散痕,开胃,消食化积,解毒的功效。对于身体患有糖尿病、高血压、高血脂都有良好的调理作用。因为含有丰富的氨基酸和有机酸,对于身体内的脂肪转化,促进消耗以及促进身体的新陈代谢,所以有利于减肥和降低血脂的作用。食醋发酵目前 常采用液态发酵法生产,刚发酵完的新鲜食醋口感生硬、醋味刺激、香气淡薄 ,同时还有杂味。
 

 
       为了提高食醋的风味,增加香气,使食醋风味协调,必须对新鲜食醋进行陈酿处理,传统食醋多采用自然陈酿工艺,贮存时间(1~6月或更长),占用设备容器多,管理困难,卫生条件差,生产周期长,不能很好地满足市场的供应。为加速食醋的陈化,缩短陈酿期,现代加工多采取人工快速催陈技术。所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。
       超高压处理在食品行业中是一项新兴技术,它属于一种纯物理低温加工技术,在不破坏食品营养成分的前提下,使食品中的部分成分发生不可逆的生化 ,反应和一些组织结构的变化从而改善食品的品质、质地以及风味。随超高压处理压力的升高和处理时间的延长,香醋中总酸、总酯、氨基态氮和还原糖含量均有较明显的变化。利用超高压催陈香醋,得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋,总酯含明显增加。同时,香醋的总酯含量与自然陈酿一年水平相当,由此看出,采用超高压处理是一种可行的香醋快速陈酿方法。香气方面,香醋中的香气化合物主要是醇类、酯类、挥发酸类、醛酮类等物质,超高压催陈后的香醋中总酯含量明显高于未处理香醋。
 

 
       目前超高压处理技术在酒类陈化老熟方面研究较多,超高压能破坏高分子的氢键、离子键,而对共价键影响小,尤其对小分子色素、维生素、氨基酸、多肽果酸及香气成分的破坏作用较小,很适合用于酒的催陈处理,关于超高压技术在 食醋催陈方面需要进一步研究,但毋庸置疑,超高压技术在食醋催陈方面,是一种可行、高效的加工方式,[三水河]超高压技术居于国际国内领先水平,有多年的大生产验证经验,这将为广大企业及科研院校在探索未知领域方面提供帮助,未来,将会有更多的企业采用超高压技术来加工食品等,而[三水河]超高压技术,也将与广大企业一起,为食品及其它行业的高效、健康做出巨大贡献。