山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压杀菌和热杀菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较

日期:2020-09-10
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       菠萝营养丰富,含有丰富的果糖,葡萄糖,氨基酸,有机酸,蛋白质,粗纤维,钙,磷,铁,维生素,酶等多种营养物质。其中,抗坏血酸(维生素 C)的含量是苹果的 5 倍,朊酶能帮助人体分解蛋白质。鲜榨果汁由于含有水果本身的香气成分和风味物质而备受广大消费者的欢迎,但是由于微生物的存在,新鲜果汁的这些特质很容易被破坏,同时果汁中的营养成分被微生物所分解,不仅降低了果汁的营养,而且使果汁的贮存期变短、食用安全性降低。在食品安全备受关注的今天,如何高效地杀灭果汁中的有害微生物,同时又尽可能地保存果汁中的营养和香气成分成为食品科学领域研究的热点。
 

 
       传统的果汁灭菌方式主要是采用热力杀菌,该方法虽然能够延长产品的货架期,但在不同程度上破坏了食品中热敏性营养成分(如维生素 C),改变果汁的色泽,导致风味劣变、产生热臭和其他一些难以控制的非期望变化,影响产品质量。超高压杀菌技术采用液态介质进行处理,更易实现均匀、瞬时、高效杀菌。同时,较好地保持了食品固有的营养、品质、风味、色泽和新鲜程度,符合消费者对果汁营养和原汁原味的要求。 
有研究表明:
       1)超高压处理和热处理对菠萝汁的 pH 值、总酸、总糖、可溶性固形物含量影响均很小,但对菠萝汁进行沉降稳定性的研究发现,热处理之后的菠萝汁肉眼能观察到菠萝汁更浑浊,分层非常明显;而超高压处理样品差异不显著,较好地保持了菠萝汁体系的均匀稳定性,防止二次沉淀的产生。对处理后的菠萝汁进行色差分析发现,超高压处理对菠萝汁热处理相比超高压处理能更好地保持了菠萝汁原有的色泽。
       2)超高压处理能有效地避免菠萝汁中营养成分的破坏,以果汁中最易氧化的维生素 C 作为例子,超高压处理后样品后还原型维生素 C 的保留率达 94.92%,远大于热处理。
       3)感官评定的比较得出,热处理破坏了菠萝汁天然的色泽、香气和风味,褐变程度显著,产生令人反感的蒸煮味,余香、余味减弱。超高压技术则最大限度地保持了食品的色泽、香气及风味,感官品质与对原汁非常接近。
 
 
       因此,对菠萝加工来说超高压技术是一项很有前景的非热杀菌加工技术。而作为超高压技术的领先者,[三水河]超高压技术经过15年不懈努力,为众多企业解决了诸多加工中存在的问题,未来,高品质的果汁将成为市场主导,消费者将更多的关注与营养、口感及色泽,而[三水河]超高压技术,会极大限度的满足消费者的要求,助力前景广阔的高端果汁市场。