山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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提高啤酒质量,保证啤酒风味,超高压HPP技术

日期:2020-07-09
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       超高压技术是指在室温或温和低温条件下,以水为传递压力的媒介物,利用100~1000MPa的压力处理食品,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性、糊化,并杀死食品中的细菌等微生物,以达到杀菌、保藏和加工的目的。目前,啤酒生产基本上都是采用传统的巴氏杀菌方式对啤酒进行杀菌。近年来,超高压技术在食品加工领域的广泛应用,为啤酒生产杀菌提供了一种新的方式。
 
 
       原浆白啤酒以其独特的风味、丰富的营养而有别于其他类型啤酒,其风味质量是反映质量水平的一项重要指标。构成原浆白啤酒风味的主要成分有20余种,它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。这些风味物质成分含量虽低,但对原浆白啤酒的风味影响却很大。
       相关研究人员选择原浆白啤酒作为样品,检测杀菌前原浆白啤酒部分风味数据为Ⅰ,采用超高压技术,杀菌后的原浆白啤酒部分风味数据指标记为数据组Ⅱ;采用巴氏杀菌后的原浆白啤酒部分风味数据指标记为数据组Ⅲ,数据结果见(表1)。
 
表1 原浆啤酒不同杀菌工艺风味物质的比较
(数据来源:燕京啤酒股份有限公司《原浆白啤酒采用超高压技术灭菌对其风味物质影响的研究》)
 
 
       在啤酒生产中,醛类物质的存在对啤酒风味没有任何好处,其含量越少对啤酒越有利,要尽可能地降低醛类含量,尤其是乙醛。由表1可见,超高压处理后,原浆白啤酒乙醛含量为3.26mg/L,低于杀菌前原浆白啤酒的3.51mg/L,显著低于巴氏杀菌处理的3.87mg/L。
       啤酒中的芳香物质,如酯、高级醇,这些物质决定着啤酒的香味,在控制阈值范围内,这些物质的存在是决定啤酒质量的先决条件。由(表1)可见,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、异戊醇等风味成分指标,超高压处理后原浆白啤酒的含量均优于杀菌前和巴氏杀菌处理后的原浆白啤酒含量。
       双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,当其超过阈值0.15 mg/L时,会使啤酒出现令人不愉快的馊饭味,严重影响啤酒的风味和口感。在超高压处理工艺条件下,原浆白啤酒双乙酰含量为0.081mg/L,接近杀菌前原浆白啤酒的0.076mg/L,显著低于巴氏杀菌处理的0.104mg/L。
       综上分析,在超高压杀菌工艺,原浆白啤酒采用超高压杀菌技术处理后的啤酒风味更接近杀菌前的啤酒,显著优于经巴氏杀菌处理后的啤酒,超高压工艺技术对改善啤酒风味、提高啤酒质量有着重要的作用。
 
 
       超高压技术作为一项改造啤酒传统生产工艺的新技术,不仅能实现杀菌,而且对于提高原浆白啤酒的风味稳定性、延长货架期和全面提升原浆白啤酒的质量,均有积极、明显的作用。因此,超高压技术在啤酒生产加工领域具有十分广阔的应用前景。[三水河]超高压技术为广大企业提供最专业的技术服务,设备稳定安全、运行稳定,这将会为广大企业在啤酒加工生产中提供新思路,也将会为高端啤酒做出巨大贡献。