山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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[三水河]超高压技术,保证荔枝汁品质

日期:2020-07-29
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       荔枝属于热敏性较强的水果之一,通常的热处理加工方式极易使果汁的感官品质发生变化,例如荔枝汁颜色发红、产生蒸煮味等,所以利用非热的加工技术是荔枝深加工将来的发展趋势。超高压技术是目前最为成熟的非热杀菌技术,在日本、美国和德国等发达国家都已经实现接近工业化规模应用。
       超高压技术工作原理是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中( 常以水作为传递压力介质物) ,在高静压( 100 ~ 1000 MPa) 、常温下处理一段时间,通过高压改变了微生物的形态与结构,影响其生物化学反应,同时使细胞膜和细胞壁被破坏,从而影响微生物原有的生理活性机能,甚至发生不可逆变化,达到杀菌的目的。超高压处理是一个纯物理过程,升温小、作用均匀、操作安全、耗能低,有利于生态环境保护。与传统的热加工相比,超高压处理过程中没有经过高温处理,因而不会破坏食品的新鲜度和其中的营养成分,能较好地保持果汁的营养和风味要求,符合消费者对鲜榨果汁营养和风味的要求。因此将超高压技术应用于鲜果汁的销售场所,有利于提高这类产品的货架期和安全性。
 

 
       在草莓、香蕉、菠萝、樱桃等水果以及番茄汁、橙汁、胡萝卜汁和西瓜汁等果汁的加工研究中,发现这些水果果肉或果汁经过超高压处理后不仅保藏期可延长到半年以上,而且与热加工相比,其天然的营养成分、风味以及颜色的褐变等破坏程度很小,显示出超高压加工在水果加工中的潜在优势。
       有研究表明,荔枝汁经超高压处理后,颜色无显著性差异; 而热处理之后色泽明显加深。荔枝汁经热处理和超高压处理后,超高压处理后的褐变度,基本没有变化; 而褐变度经热处理后明显增加; 荔枝汁总多酚和维生素 C 含量方面,经热处理后明显降低,而通过超高压处理后则没有明显变化。同时,超高压处理对荔枝汁的香气成分保留较好,超高压处理可以有效保留荔枝汁中的典型香气成分。尤其是对于荔枝热敏性水果而言,经过超高压处理后荔枝汁未发生褐变,解决了传统热杀菌对荔枝汁产生的褐变。因此,超高压处理能够较好地保留荔枝汁的品质,在杀菌的同时,保证了颜色、风味、口感,又能保留荔枝中大量的营养物质,这也为荔枝的深加工提供了新型的加工思路。
 

 
       [三水河]超高压技术,不仅能为广大研究者提供专业的技术服务,同时也能为企业提供最稳定的超高压设备,未来,超高压技术加工的果汁会越来越多,而超高压技术则会成为高品质果蔬汁的主导加工方式,[三水河]则会提供最稳定的技术后盾,为人类提供既美味又营养的健康果汁。