山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压设备用于食品加工的影响因素有哪些?

日期:2021-11-17
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       食品超高压技术是现阶段新型的非热杀菌加工技术,主要作用于食品中常见微生物的致死,可以防止食品腐败变质并延长货架期,同时也最大限度地保持食品原有风味、使其色泽不发生变化,营养物质不流失。
       目前,超高压处理技术在液态食品和半固体食品中被广泛应用,如果蔬汁、婴儿果蔬泥、榴莲泥、宠物食品、海鲜水产等。
 

 
       食品超高压技术与热处理相比,其可以使食品的原有风味和色泽得到更好保藏,营养不流失,工艺简单,能耗更低,更安全更环保。
       超高压技术用于食品加工,影响因素主要有以下几点:
       (1)微生物的影响
       超高压灭活微生物的主要作用体现在微生物在不同压力下细胞形态的不同,改变细胞壁和细胞膜的通透性,膜内的物质外排,酶(包括蛋白质)在超高压的作用下发生变性,从而使微生物致死。超高压能够增加膜的厚度,脂类含量直接影响抗压性,嗜压微生物膜系统表现为更大的流动性,故在高压下更具耐压性。另外,超高压都会导致非共价键的断裂,引起蛋白质和核酸的变性,从而使微生物调亡。实际上,酵母菌与霉菌对于压力有较高的敏感性。
       (2)压力大小和保压时间的影响
 

 
[力德福▪三水河]超高压百香果汁实验
 
       超高压HPP技术除了压力为主要杀菌手段外,其保压时间也是重要的因素之一,当处理压力越高且保压时间越长时,杀灭微生物的效果越明显。当压力足够高时,可以杀灭大部分耐压菌。每一种微生物的耐性都不相同,当保压时间在一定范围内增加时对微生物的影响不大,但是达到或超过某一压力后,微生物数量减少效果明显。
       (3)温度的影响
       温度会引起微生物中的蛋白质和酶等物质发生变性,从而杀灭微生物。因此,温度的改变对高压杀菌具有促进作用。一些研究表明,在500MPa压力和50℃温度下作用5min就能将李斯特菌菌落数减少8个对数,而在500MPa压力和22℃温度下达到同样杀菌效果则需要25min。
       (4)食品组成的影响
 

 
[力德福▪三水河]超高压泡菜实验
 
       超高压处理食品时,食品的形态不会影响超高压杀菌。但是食品组成的不同会影响压力的传递,因为蛋白质、碳水化合物和脂类具有抗压性,使压力对微生物的作用较为迟缓,同时达到保护作用。
       (5)pH的影响
       微生物的生长对于pH有特定的要求,pH不同的环境会影响微生物生长的形态与速率,同时不同的pH环境中微生物对压力的敏感性不同。枯草芽孢杆菌为耐压菌的一种,而在酸性或者碱性环境中对超高压杀灭枯草芽孢杆菌具有促进作用。低pH值下超高压对枯草芽孢杆菌芽孢的影响较大,低pH时芽孢对压力更敏感,更容易导致失活。在一些酸性食品中,超高压杀菌作用更佳,不同pH值的食品具有不同的杀菌效果。
 

 
[力德福▪三水河]超高压调料实验
 
       综上所述,不同食品、不同条件、以及不同的杀菌参数均会影响超高压对食品的杀菌效果。[力德福▪三水河]超高压特成立超高压HPP实验服务基地,与山西大学、山西农业大学、太原理工大学、太原科技大学以及其他多所院校达成战略合作,以这些优秀的高校成员单位为支撑,力德福HPP实验服务基地可为各行业企业及院校提供HPP实验服务。
       主要服务对象:力德福实验服务基地面向全国企业及院校提供HPP验服务。HPP实验服务的领域可包括果蔬汁、海鲜、肉制品、奶制品、婴儿食品、酱料、宠物食品、功能性食品、化妆品、生物制剂等。