山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压HPP果蔬汁杀菌技术对苹果汁品质的影响

日期:2020-10-14
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       苹果果肉细腻、口感香甜,含有大量的酚类物质、矿物质等活性成分,其中酚类物质是苹果中最主要的功能性成分之一,可有效预防肥胖、糖尿病等。我国苹果生产量位居世界第一,全球60%以上的苹果用于鲜销,其余主要用于苹果汁、苹果酒、苹果醋等的生产加工。苹果汁口感柔和、风味饱满、营养价值丰富,是苹果的主要加工途径。
 

 
       但苹果汁不利于长时间保存,如苹果汁易褐变而影响产品色泽、多酚类化合物和维生素C易分解而影响产品营养价值等,这些问题严重制约了苹果汁加工业的发展。传统热加工技术的设备虽然成熟,但低温长时巴氏杀菌耗时耗能,短时高温巴氏杀菌工艺较难控制,且会引起食品体系中的一系列化学反应问,例如活性醛类的产生、食品中特征风味物质的改变、非酶褐变及美拉德反应。现如今,人们越来越追求最少加工、无添加、高品质的食品,非热技术成为了食品加工领域的研究热点,其中超高压技术首先得到了美国农业部一食品安全检查服务部的认定。
       超高压HPP技术作为一项新型的非热加工方式,不仅能有效克服传统热加工方式处理食品时带来的缺点,较好地保持其原有的营养品质、风味、色泽等,且操作安全、无“三废”污染产生、能减少加工能耗。自1991年日本明智屋公司将首创的超高压果汁、果酱产品投放市场以来,超高压产品开始在国外陆续出现,如今日本、美国等发达国家都已实现了产业化网,市场前景广阔。而在国内,这项技术最近几年才在食品工业中得以应用,且目前最广泛应用于果蔬产品的加工。
 

 
       微生物是影响苹果汁保质期的第一要素。其中菌落总数是一个重要的检测指标。经过HPP处理的苹果汁,能够达到商业无菌,且其中的芽孢菌无法生长。
       PPO是导致果蔬汁褐变的主要因素之一,尤其在苹果汁中。PPO具有较高的压力拮抗性。鲜榨苹果汁经300 MPa,30 min处理后,PPO的活性降低了100%。POD也是引起苹果汁褐变的主要酶之一,同时会引起不良的风味变化。经超高压果蔬汁杀菌处理的鲜榨苹果汁中POD活性均显著低。超高压处理可以实现对苹果汁中酶的不完全钝化,使苹果汁在一定贮藏时间内保持品质的稳定。
       苹果汁为热敏性产品,采用传统的热力杀菌会降低苹果汁品质,特别是苹果汁的新鲜度。超高压对苹果汁香气的影响远小于热处理,利用超高压可有效保留苹果原有色泽,稳定质量。多酚及VC均为苹果中的重要营养物质,经传统热加工方式处理的果蔬汁Vc损失率达到了50%左右,多酚的抗氧化性损失也极为严重。超高压HPP果蔬汁杀菌作为一种非热杀菌方式,能够有效地避免热杀菌对苹果汁中营养物质的破话的这一现象。
       与传统的热加工技术相比,超高压杀菌的同时可以在无添加条件下最大程度地保持苹果汁的色泽、风味和营养价值,符合消费者对健康、安全、营养食品的要求,更符合当前清洁标签产品的要求,市场前景广阔。我国作为苹果产量大国,连年位居世界榜首。超高压技术在苹果汁方面的发展前景,为新产品开发提供了新思路,为我国苹果的销售提供了新途径。
 

 
       [三水河]超高压经过15年的不懈努力,为众多果蔬汁加工企业解决了各种果蔬汁杀菌保鲜及相关技术难题。在2013年在山东建立了国内首条HPP果蔬汁杀菌生产线,至今运行7年,设备运行稳定,无任何质量问题。未来,高品质的鲜榨果蔬汁将成为市场主导,[三水河]将继续努力,为HPP高端果蔬汁市场提供更有力的超高压设备及技术支持服务,为前景广阔的HPP高端果蔬汁市场助力。