山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压HPP果蔬汁杀菌对猕猴桃汁的品质影响

日期:2020-10-14
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       猕猴桃营养丰富全面,富含大量VC、多种氨基酸及微量元素,具有良好的保健及药用价值,猕猴桃汁则是其主要的精深加工产品形式。
       随着全球范围内食品安全等问题的日益突出,消费者对食品的营养价值以及安全属性方面的要求越来越高,传统的热加工技术由于会对食品的品质、营养、风味造成改变,已不能满足消费者对食品的要求。超高压处理过程属于非热力的物理过程,利用液压处理物料,进行杀菌和灭酶。经超高压处理后的新鲜果汁,其颜色、风味、营养成分和未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。果汁在低温条件下保藏会有更好的品质保留效果。
 

 
       经超高压HPP果蔬汁杀菌技术处理过的猕猴桃汁,总酸含量随着压力的增加呈下降趋势,总酸含量的下降可以使果汁中微生物可利用的酸度减少,对超高压的抑菌效果也有一定的证实作用。
       猕猴桃果汁中VC含量的损失率不大,在500MPa时VC的损失率仅为5%左右,可见超高压HPP技术对果蔬汁杀菌能够有效地保留其营养成分。但是经过传统的热杀菌处理后营养的损失很大,特别是热敏性的营养成分,VC在热处理后的损失率可达95%左右,而超高压技术能够很好地弥补这一点。
 

 
       猕猴桃果实中含有大量的叶绿素,加工过程中容易发生褪色。超高压过程中可以钝化某些酶,抑制叶绿素酶活性,防止叶绿素降解失绿,防止果汁色泽的变化。
       果汁所呈现的特有香气往往是很多种香气物质以一定的比例构成的,一种或多种香气物质含量的变化都可能影响香气的嗅感。经过超高压处理之后的猕猴桃汁中酯类物质和醇类物质都有所下降,而酸类、醛类及杂环类物质都有所增加。醛酮类物质增加了10%左右,醛类物质的增加使得果汁原有的青草味增加。
       综上所述,超高压HPP果蔬汁杀菌技术可保证果汁原汁原味,对营养成分及色泽没有产生明显影响。通过贮藏实验结果发现,-18℃的贮藏条件能有效保留超高压处理猕猴桃汁的营养成分。
       未来国内的果蔬汁市场,天然健康、安全营养的产品将成为主流趋向。目前,该类市场份额依旧被国外品牌所占据一大部分,而随着2020年“新冠肺炎疫情”的出现,人们“大健康”意识的深入,国内的HPP果蔬汁市场将会进行重新布局。
 

 
       [三水河]HPP超高压杀菌技术可以最大程度保留食品原有的色、香、味及营养成分,无需防腐剂添加,能完全满足市场对果蔬汁的天然、无添加、安全、营养的需求,给企业带来更多的发展机会,未来,[三水河]超高压技术会和广大生产商共同努力,为国内果蔬汁市场提供更多HPP果蔬汁产品。