山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

三水河百科
当前位置:超高压 > 新闻动态 > 三水河百科 >

超高压非热杀菌技术推动中式菜肴工业化发展

日期:2021-04-01
我要分享
       中式菜肴强调“色、香、味、意、形、养”,历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。近年来,随着人们的生活节奏越来越快,对营养健康的需求越来越高,传统的中式菜肴烹饪时间长、标准化水平低,不太符合人们的需求。将中式菜肴工业化、商品化、全球化,将逐渐成为我国食品企业的主要增长点。成品莱肴的保存、流通和食用安全则非常重要。
 
图片来源:http://www.wachef.com.tw/mall/index.php?app=goods&id=34&from=rss
 
       目前,热杀菌是我国大部分食品加工工厂使用的是传统杀菌方式,虽然能够在高温条件下将食品中的微生物加热致死,但是对菜肴的口感、风味及其中的某些热敏成分造成较大的影响。
       超高压杀菌技术在有效杀灭食品中微生物的同时,还能更好地保持食品原有的营养、色泽和风味。大量研究表明,超高压技术对传统的中式菜肴能起到很好的杀菌作用。500 MPa的压力可以使酱卤鸡肉的菌落总数降低至7000 cfulg,具有较强的杀菌效果,同时还能提高酱卤鸡肉的咀嚼度、弹性和回复性,对其品质具有明显的改善作用(参考文献:超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究,作者:邱春强,张坤生,任云霞);400-500 MPa保压处理15min能够使卤制捣胗在常温下的货架期由2d延长至9d,且最大限度地保证了产品品质(参考文献:超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,作者:解华东,布丽君,葛良鹏等);487 MPa,17 min处理白切鸡整鸡发现在4℃保藏30d内均未检出微生物,直到70d时才完全腐败,与未高压组相比延长了40d以上的货架期(参考文献:超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化,作者:王志江,何瑞琪,蒋爱民等)等等。
 

 
        自2008年起至今,国内关于超高压加工技术在中式菜肴上的研究及与超高压相关的中式菜肴专利达到11项,这些专利也标志着我国超高压技术水平在中式菜肴上的运用日渐成熟(参考文献:超高压技术及其在中式菜肴杀菌中的应用,作者:柴文博,陈芳)。
 
 

 
        中国传统菜肴工业化生产已然成为未来我国食品工业飞速发展的推动力,超高压加工技术不仅可以有效抑制菜肴中微生物的生长,更为重要的是其对于菜肴的风味和品质起到了一定的保持作用。作为国内超高压技术领域的带头人,[三水河•力德福]超高压也将继续在超高压技术领域继续深入研发,为推动我国传统菜肴的工业化生产提供技术保障。