山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压非热杀菌技术对酸奶的杀菌效果及口感影响

日期:2021-04-29
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       酸奶是经过微生物发酵产生大量活性物质的乳制品,也是人类膳食蛋白质和钙质的重要来源之一,具有丰富营养和保健功效,成为了二十一世纪最适合人类的营养保健品。
 
图片来源:http://www.chachaba.com/news/life/xiaojiqiao/20180926_401472.html
 
       目前,酸奶的杀菌方式一般采用热杀菌的方式,在达到杀菌目的的同时不仅会导致营养物质的损失,还会引起感官或工艺性能的变化。那么,如何在延长保质期的同时,还能保证酸奶的品质和营养成分?
       超高压技术是一种非热杀菌技术,在加工过程中对共价键没有作用,只对非共价键有影响,因此保持了酸奶固有的感官特性和生理功能,避免了营养物质的损失。正是因为超高压技术生产安全并且营养损失小被开发利用。
       酸奶最大的特点是含有大量活着的微生物,活性乳酸菌是酸奶的重要组成成分,它能产生多种酶,使不容易溶解的蛋白质、脂肪、碳水化合物等变为可溶性物质,促进消化和对钙、磷、铁等矿物质和维生素D等元素的吸收。因此,国家标准中规定了发酵乳中活性乳酸菌的数量。然而,酸奶中的乳酸菌在储存、运输、销售过程中利用残留下的部分乳糖在B-半乳糖苷酶的催化下产生乳酸,导致酸奶的pH值持续下降,最后产生了重酸味使消费者难以接受,同时对货架期的影响很大。
图片来源:http://blog.hiperbaric.com/en/hpp-milk-high-pressure-processing-dairy-industry
 
       大量实验表明,超高压处理原料乳后再接菌发酵更有助于乳酸菌的生长。这是因为随着保压时间的延长乳蛋白的变性程度增大,使蛋白质变性伸展开来,呈现出深埋在分子内部的基团,更有利于乳酸菌利用,让它快速的生长。此外,超高压技术可以最大程度地降低对酸奶品质的影响,改变酸奶的流变特性,从而延长货架期。经超高压处理后的发酵食品,不仅减少了杂质沉淀,并且使酸奶等制品有助于消化吸收,同时也改善了发酵食品的口感。(参考文献:《超高压技术在酸奶加工中应用的研究进展》,作者:董薇,刘康玲,靳昕东,双全)
 

 
       超高压技术在欧洲、美国、澳大利亚和韩国等国已广泛应用,在我国,从事超高压技术研究较早的[三水河•力德福]已建立多条鲜榨果汁超高压加工示范生产线。目前超高压技术已在果蔬产品、肉制品、乳制品的杀菌,水产品脱壳等领域得到应用。
       随着人们对乳与乳制品需求量的增加,未来,超高压技术将代替传统的热加工技术具有良好的发展前景,不仅弥补了热加工处理的缺点,并且解决了酸奶加工中棘手的问题。