山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

三水河百科
当前位置:超高压 > 新闻动态 > 三水河百科 >

UHP技术加工肉制品更符合清洁标签的要求

日期:2021-05-14
我要分享
       近些年,随着人们越来越追求健康生活和品质生活,具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、安全卫生等优点冷鲜肉,赢得了越来越多的消费者和研究者的关注和喜爱。冷鲜肉在解僵成熟后,肉质较嫩,味道鲜美,更易被人体吸收,因此广受消费者的亲睐。
 
图片来源:http://www.renyikeji.cn/fangan/10710.html
 
        由于冷鲜肉易于变质,货架期短,影响了冷鲜肉的推广,因此在推广过程中,除需保证其丰富的营养价值和鲜嫩口感保鲜,还需考虑杀菌方式和保鲜技术来延长冷鲜肉的保质期。
        超高压UHP技术作为一种非热杀菌技术,能够很好地解决这一难题。[三水河•力德福]超高压与山西大学生命科学学院达成合作,在2017年对肉制品进行了超高压实验。实验表明,经600 Mpa处理10 min的猪肉、牛肉、羊肉在4C条件下贮藏的货架期从6d分别延长至21.18、和21 d。其菌落总数增长缓慢,PH值升高缓慢,超高压可以有效抑制微生物生长繁殖以及新陈代谢,从而引起TVB-N值升高,有效延长产品的货架期。(TVB-N是氨和胺类碱性含氮物质,在肉和肉制品的储存期间通过蛋白质分解产生,被世界上大多数国家认可为评估肉类新鲜度的重要指标。)
超高压畜产品贮藏期菌落总数的变化
 
        美国农业部食品安全与检验局批准HPP技术作为消除加工肉类中单核增生李斯特菌的合法手段。Rodrigues等用600MPa的HPP处理卤牛肉5 min,可使盐含量降低1%,抑制李斯特菌和屎肠球菌的生长,延长货架期至14天。对于腌制肉制品,高压杀菌减少了食盐及抗菌剂的添加量,使得肉制品更加健康,符合清洁标签的要求。HPP肉制品主要包括真空包装的火腿、培根、即食食品等,其形状和口感与普通产品相同,有效地保持了肉制品的新鲜度,延长了产品的保质期。
        日本是最早将超高压技术应用于食品加工行业的国家之一,自1987年起,日本就已经开展了超高压杀菌技术研究。美国Harm el食品公司等众企业都将超高压技术成功应用于肉制品加工,西班牙Espina公司使用超高压设备生产火腿肠等。在我国商业化应用中,目前主要集中在果蔬汁领域,山东润兴康鸿食品有限公司、贵州天赐贵宝食品有限公司、Hey Juice等企业均已实现了商业化生产,但与国外相比还存在很大差距。
 

 
       在我国,[三水河•力德福]超高压在超高压技术食品工业化应用领域的研究比较早,已经从事超高压技术研究16年,技术对标国际水平。,现代人们对于安全、健康、营养消费观念的追求,并且随着人们经济收入的增高,随着[三水河•力德福]超高压在超高压技术领域的研究不断深入,相信HPP肉制品将会有更广阔的发展空间。
 
       参考文献:《超高压加工技术在食品工业中应用的研究进展》,作者:李立,孙智慧,苗卿华
      《基于超高压技术处理的肉类和果汁安全性与货架期研究》,作者:王晶