山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压HPP处理对南瓜复合果蔬汁杀菌效果和品质影响

日期:2020-10-14
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       2020年初新冠疫情的爆发,与饮食有关的健康问题持续凸显,越来越多的消费者在追求食品感官刺激的同时,更关注食品的功能特性。大量研究已证实,水果和蔬菜在预防心血管疾病、1型糖尿病和一些癌症方面发挥着重要作用。但果蔬原料具有很强的季节性,不易贮存,而将果蔬原料加工为果蔬汁,以转换为产品的方法解决果蔬贮藏问题,同时提高产品的附加值,则是一种重要的加工方式。
 

 
       长期以来,热处理一直是杀灭微生物和延长食品保质期的首选技术。然而,果蔬汁杀菌采用热处理之后,会发生营养物质降解、色泽劣变、风味损失等问题,极大地影响了产品的感官品质与营养价值。由此可见,传统的热处理方法在果蔬产品的品质保持方面具有较大的局限性。
       超高压技术作为一种非热加工技术,是近年的研究热点。它是指将食品密封在容器内,以水或油作为传压介质,在常温或稍高(25-60 ℃)的条件下进行100-1000 MPa的加压处理,压力维持一定时间后有效杀灭微生物、钝化内源酶,从而延长食品货架期的一种物理加工方法。UHP技术只作用于维持生物大分子结构的氢建、范德华力等非共价键,对共价键无明显影响,因此可以在对果蔬汁杀菌的基础上最大程度的保持食品原有的色泽、风味、质构等品质。
       南瓜具有丰富的营养价值,可以排毒养颜、强身健体、健脾胃,含有丰富的膳食纤维、β-胡萝卜素。通过超高压技术对南瓜汁进行杀菌,能够很好地保留南瓜的营养成分不被破坏,而且对南瓜汁的色泽及口感几乎没有影响。
 

 
       超高压处理对南瓜复合汁的pH、还原糖含量、悬浮稳定性的影响很小,与处理前相比不存在显著差异,超高压处理技术可以减少有效南瓜复合汁中的营养成分损失。
       超高压HPP处理南瓜复合汁的可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗氧化能力、总酚含量、粒径大小明显处理前高(p<0.05),南瓜复合汁的颜色与未处理相比没有明显色差,超高压处理可有效保持南瓜复合汁的品质。
       超高压处理对南瓜复合汁中的微生物有明显的杀灭作用(p<0.05),400 MPa,5min的处理条件即可达到商业无菌的状态,可见超高压技术对南瓜汁具有良好的杀菌效果。
 

 
       [三水河]一直致力于超高压技术的研究,至今已有15年的时间,20余项知识产权全部自有。2013年[三水河]超高压帮助客户建立了国内首条HPP果蔬汁杀菌生产线,2016年建立了国内首条海鲜自动脱壳生产线,市场化应用生产已7年,设备运行稳定,压力准确,受到客户一致好评。未来,[三水河]超高压技术会和广大生产商共同努力,为国内果蔬汁市场提供更多HPP果蔬汁产品。