山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压处理对芒果汁香气成分的影响

日期:2020-09-03
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       芒果属于漆树科 ( Anacardiaceae) 芒果属( Meagifera) ,是热带优质水果之一。在我国海南、云南、广西等地广泛种植。芒果中含有丰富的维生素及氨基酸, 香甜可口, 鲜果具有浓郁的香味和丰富的微量元素。由于芒果的收获期短,且不易久存,将芒果加工成芒果汁或复配芒果汁饮料, 是芒果深加工的主要的产品形式。
       传统的芒果汁加工工艺采用高温杀菌,这种方法存在许多缺点:
       ①芒果属热敏性瓜果, 加热对芒果汁的风味成分有较大的影响,易使其香气减弱;
       ②加热往往会使产品产生异味,影响消费者对产品的接受程度;
       ③芒果汁中糖苷类等香味前体物很难释放出来。近年来, 国外学者利用超高压加工技术对草莓、桃子和桔子等果汁香气成分的影响进行了研究, 如日本、美国等国已将超高压技术应用于果蔬汁的工业化生产。
       有研究表明:超高压加工技术由于是在低温下操作, 不仅避免了加工过程中香气成分的损失,而且可激活某些酶的活性,使果蔬汁的某些潜在的香味成分得到释放, 因而超高压处理后果蔬汁香气成分的种类和浓度发生一定的变化。
 
 
       醇类物质对芒果的香气有较大的影响,己烯醇、己醇和芳樟醇等醇类物质的含量分别明显增加,己醇呈现水果香气及芬芳的香味;己烯醇呈现强烈的青叶香和黄瓜的青鲜香;芳樟醇有微弱的令人回忆起的花样香气。 醇类物质含量变化的原因是超高压处理过程中激活了某些糖苷酶的活性, 使芒果汁中以糖苷类结合的醇类香气成分得到释放, 这一过程导致超高压处理后芒果内部的醇类物质香气发生较大的变化。尽管这类物质的含量较少, 但由于它们的嗅觉阈值很低, 香气值较高, 加之具有愉快、持久的香味, 因此这些醇类物质的变化对芒果汁香气有较大的影响, 可增强芒果汁的清鲜香气。
 
 
       因此,运用超高压处理芒果汁,不仅能避免热处理因较高温度而产生的特殊异味,在有效杀灭细菌的同时更能保证香气的留存,甚至可以提升芒果汁的香气,从而很大程度的提升芒果汁的品质,这无疑给果蔬汁企业带来新的加工思路,同时运用超高压处理芒果汁会在竞争激烈的果蔬汁市场中独树一帜,带来最大限度的市场效益,促进企业发展,而作为超高压市场引领者的[三水河]超高压,多年来一直在为广大企业解决生产加工中出现的问题,设备运行稳定、安全,技术超凡、先进,这将给广大企业在发展的道路上提供坚实的后盾,在不久的将来,超高压市场的份额会有质的飞跃,而作为具备多年大生产验证经验的[三水河]超高压,也将会和广大果蔬汁企业共同发展。