山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压处理对牡蛎和鲍鱼品质的影响

日期:2020-11-04
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       中国是水产品生产大国,贝类资源丰富,2017年各种贝类产量达到 1480 万吨。贝类营养丰富,味道鲜美,一直被誉为餐桌上的美味佳肴。在我国,贝类的消费方式主要以加热食用为主, 随着人们生活水平的提高, 人们对贝类鲜味的追求也越来越强烈,生食贝类在许多欧美国家盛行,但贝类可从环境中富集细菌和病毒, 易导致消费者患食源性疾病。 传统的热加工方式虽然具有良好的杀菌效果, 但对贝类口感、滋味等品质造成很大的破坏,使贝类失去原有的风味。
 
 
       相关研究人员以高值贝类太平洋牡蛎和皱纹盘鲍为材料,建立了一种基于超高压技术的新型贝类物理冷杀菌技术,研究了超高压处理对两种贝类体内细菌的消减作用及在贮藏过程中腐败菌的变化规律,优化确立了能够延长生食贝类货架期的超高压处理条件;在此基础上,探究了超高压处理对贝肉的质构和保藏品质的影响, 重点分析了超高压处理对贝肉挥发性盐基氮(TVB-N) 值、 pH 值、 脂肪氧化(TBA) 值、色差值、微观组织结构以及滋味的影响, 主要内容如下:
       1、研究了超高压处理对牡蛎和鲍鱼体内细菌的消减作用以及在 4℃冷藏过程中腐败菌的变化情况,探讨了能够延长贝类生食货架期的最优超高压处理条件。 结果显示,超高压能有效消减牡蛎和鲍鱼体内细菌,经超高压在一定压力处理后的牡蛎和鲍鱼体内菌落总数达到未检出水平。 4℃冷藏条件下,处理后的牡蛎生食货架期延长至 15天,而鲍鱼生食货架期分别达到 20天和 25天。 超高压处理可以改变导致牡蛎、鲍鱼腐败变质的腐败菌种类,牡蛎经超高压处理后,腐败菌由假单胞菌和希瓦氏菌变为希瓦氏菌和葡萄球菌, 鲍鱼经超高压处理后, 腐败菌由肠杆菌和乳杆菌变为乳杆菌和葡萄球菌。
       2、在延长货架期条件基础上,研究了超高压处理对牡蛎品质的影响及 4℃冷藏条件下的变化情况。结果显示,超高压处理能有效抑制牡蛎挥发性盐基氮的产生, 牡蛎经超高压处理冷藏20天后,仍符合生食标准要求。与未经超高压处理的牡蛎相比,超高压处理使牡蛎硬度和弹性上升,白度显著升高,红度降低, 冷藏过程中黄度和总色差变化较小。 在滋味方面,牡蛎经超高压处理后, 更接近生鲜牡蛎,与热处理牡蛎有较大区别。
       3、比较了超高压处理和热处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、 pH 值、 脂肪氧化值、 肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。 研究结果显示, 超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,相比热加工和未加工的对照条件, 超高压处理能延缓脂肪氧化,大大提升鲍鱼的品质。
 
 
       综上所述,超高压处理能大大提升牡蛎和鲍鱼的货架期、品质、色泽滋味,这与热加工处理具有很大的区别,同时也具备相比于热加工无法实现的优势,类似于牡蛎和鲍鱼,超高压技术更适合贝类产品的加工处理,作为贝类产业发达的中国,超高压技术无疑可以帮助广大企业解决海鲜新鲜度等问题,作为建立国内首条海鲜生产线的[三水河]超高压技术,所出产的超高压设备稳定、安全,深受用户好评,[三水河]超高压会抓住这一优势,为国内贝类市场提供强大的技术后盾和支持。