山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

日期:2021-01-06
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       杏又名甜梅,原产地中国,为蔷薇科杏属落叶乔木,在中国具有久远的栽培历史,广泛分布于河北、河南、山东、陕西、山西、新疆等地,资源十分丰富。 杏果实甘美或酸甜,营养丰富,含有丰富的矿物质、多酚类物质和类胡萝卜素等, 是抗氧化剂和维生素 A 的重要来源, 对人体预防心血管疾病和癌症等具有一定作用。 
 
 
 
       杏成熟快,采收时间短,极易腐烂,属于不耐藏水果,目前除少数鲜食外,大部分将其加工成杏干、果脯产品或杏汁饮料。传统的果汁加工工艺主要采用高温杀菌,对果汁的营养成分、风味物质和颜色造成不同程度的破坏,近年来HPP技术引起人们广泛关注。HPP技术又称高静水压处理,是指在室温或低温的条件下,以水为传导介质,将100~1 000 MPa 压力均等地作用于食品,以达到保藏效果的一种技术。该技术能使病原菌和有害微生物失活,因处理温度较低,故对食品的风味、黏度、外观和营养价值并无明显影响。HPP技术作为一种高新技术,具有广阔的发展空间和应用前景,并已被用于多种果汁的生产加工中。 
       超高压可导致微生物形态和结构改变,破坏细胞膜或使基因机制发生变化,从而影响微生物原有的生理活动机能,进而导致微生物死亡,合适的压力和时间下杀菌效果已十分显著,菌落总数仅为84 CFU/mL。同时,超高压力对杏汁的稳定性和颜色显著高于传统热处理;香气方面,酯类和内酯类物质具有特殊香味物质,超高压处理后杏汁中酯类物质的种类并没有变化,而醛类物质发生了较为明显的变化,一般认为醛类物质与果实的成熟特征香气密切相连,HPP处理后己醛、己烯醛、糠醛的含量会有明显增加,己烯醛具有清香、醛香、热带水果香,可增强杏汁的香气。
 

 
       综上所述,利用HPP技术加工杏汁,在杀菌的同时,不破坏杏汁本身的特性,并且有效的增强了杏汁的香气,这无疑给广大果蔬汁加工企业提供新的思路,[三水河]超高压HPP杀菌技术,不仅能为广大研究者提供专业的技术服务,同时也能为企业提供最稳定的超高压杀菌设备,未来,高品质的果蔬汁将会在市场中占据一席之地,而超高压HPP杀菌技术,则会成为高品质果蔬汁的主导加工方式,[三水河]也将会成为这种主导加工方式做出巨大的贡献。