山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
< a href="http://www.pop800.com">在线客服

三水河百科
当前位置:超高压 > 新闻动态 > 三水河百科 >

超高压对粮食中蛋白质的改性作

日期:2018-11-23
我要分享
      蛋白质是粮食作物的另一重要组成部分,超高 压蛋白质改性技术为蛋白资源的开发与应用提供了 一个新思路。超高压会引起氢键、疏水键、盐键等非 共价键的变化,而蛋白质三、四级结构的稳定主要靠 非共价键来维持,因此超高压处理对蛋白质的影响 主要表现在三、四级结构的变化。Ludikhuize等研 究发现 150~200MPa的压力即可使蛋白质的三级 空间结构发生改变,非极性氨基酸暴露,而二级结构 的改变则需要大于 700MPa的压力。
      有学者详细地研究了压力和温度对蛋白质变性 的影响,如图 1(图中 ΔH、ΔV、ΔG分别表示蛋白 质变性所需的焓变、体积变、吉布斯自由能变)所 示:不同温度范围内,蛋白改性对于压力的要求变化 趋势不同。当温度低于 300K,随着温度的提高,蛋 白变性所需的压力也提高;当温度高于 300K,随着 温度的提高,蛋白变性所需的压力则降低。可见,对 于蛋白质改性,压力和温度两因素存在较强的交互 作用。还有学者研究了超高压对谷朊粉结构的影 响,发现压力大于 200MPa时,谷朊粉的巯基含量下 降,压力达到 800MPa时谷朊粉蛋白的双硫键交联 增多。超高压会对蛋白质结构产生一定的影 响,从而使蛋白质的一些理化性质 (起泡性、溶解 性、凝胶特性和乳化性)发生相应的变化。
      蛋白质的起泡性作为食品原料的一个重要功能 性质,其在糕点、烘焙类行业应用相当广泛。有学者 研究发现利用 300MPa压力处理麦醇溶蛋白、麦谷 蛋白时,2种蛋白质的起泡性都最好。刘国琴等 采用 300MPa的压力处理大豆分离蛋白,发现超高 压处理可以增加蛋白的起泡性。
蛋白质的典型温度压力相图

      蛋白质的溶解性是水化作用的重要体现,是蛋 白质品质的重要指标。钟昔阳等研究了超高压对麦 醇 溶 蛋 白、麦 谷 蛋 白 溶 解 度 的 影 响,在 01~ 100MPa压力范围内,压力对 2种蛋白的溶解度影 响较大,在 100~300MPa压力范围内,压力对麦醇 溶蛋白的溶解度影响不大,但麦谷蛋白的溶解度随 压力增大而增大,300~500MPa2种蛋白的溶解度 都随压力增大而减少。李汴生等采用 400MPa 高压处理低浓度大豆分离蛋白溶液,发现蛋白质溶 解性显著提高。Torrezan等研究发现在 pH值为 266条件下用 450MPa压力处理 2% 大豆蛋白溶 液,此时大豆分离蛋白溶解性最大。从现有的研 究结果可以看出,同一压力对不同蛋白的溶解度或 是不同压力对同一蛋白溶解度的影响是有差异的。 相关机理尚未明确,因此超高压处理对蛋白质溶解 度的影响还有待于系统地分类研究。
      蛋白质的凝胶性使得蛋白质在食品加工中具有 很大的应用前景。蛋白凝胶的网状结构可吸附水 分、糖、脂肪、风味物质及食品中其他成分,因此蛋白 原料广泛用于香肠、午餐肉等碎肉制品中,以增加其 第 10期 于勇 等:超高压技术在粮食产品加工中的应用 249 嫩度和改善风味。超高压使蛋白质凝胶化的机理大 致是压力使水分子距离缩短,自由水与氨基酸侧链 结合,使蛋白质水溶液体积减小,导致离子键和疏水 作用被破坏,使蛋白分子之间形成更多氢键,最后使 蛋白质内部的氨基酸侧链外露形成凝胶。经超 高压处理的大豆分离蛋白凝胶结构较热处理更致 密、均匀。何轩辉在研究超高压对花生分离蛋白凝 胶特性的影响时,发现质量分数为 311%的花生分 离蛋白在 115MPa压力下处理 5min,凝胶硬度、弹 性达到最佳。Puppo等研究超高压对大豆蛋白 7S球蛋白和 11S球蛋白的影响时,发现 400MPa、 60℃可促进 7S球蛋白的凝胶化。从现有的研究 结果可见适当的压力处理有利于蛋白质凝胶的形成 和一定程度的改善凝胶特性,这给蛋白质凝胶生产 提供了一个新方法。
      超高压处理对蛋白质的乳化性、疏水性也会产 生影响。Molina等在研究超高压处理对大豆分离蛋 白乳化性的影响时,发现 7S球蛋白在 400MPa时乳 化性和疏水性最好,11S球蛋白在 200MPa时乳化 性和疏水性最好,而大豆分离蛋白经过 400MPa压 力处理后,此时乳化性最好,但疏水性较差,可能是 400MPa使 7S球蛋白解离成单体,增强了表面活 性,从而改善了大豆分离蛋白的乳化性,而 400MPa 使 11S球 蛋 白 聚 合,降 低 了 大 豆 分 离 蛋 白 的 疏 水 性。王岁楼等研究发现适当的超高压处理可明 显地提高小麦蛋白的乳化性,但同时乳化稳定性却 有一定的降低。
      超高压改性后的蛋白质消化性也发生一定的变 化,主要体现为改性后蛋白质在酶解时的特性会发 生改变。Peas等研究了超高压处理对大豆乳清蛋 白水解作用的影响,发现在 100MPa、37℃条件下处 理 15min,大豆乳清蛋白被胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶水解的程度增加,而利用 200MPa处理可 增加大豆乳清蛋白被碱性蛋白酶水解的程度。 类似的研究发现采用 200~400MPa的压力处理大 豆蛋白后,其被蛋白酶酶解的水解度提高,同时加快 了酶解的速度。研究发现适当的压力处理可以 改变蛋白质的结构使其紧密的结构伸展或松散、暴 露出分子内部的酶作用位点,利于酶解的进行。 另外,有研究表明适当的压力处理可提高蛋白质的 溶解性,溶解性的增加使蛋白质更易被肠道消化吸 收。基于这两点研究基础,笔者推测超高压技术将 是一种改善粮食蛋白质消化吸收率的有效方法。但 是从目前的研究现状来看超高压技术对蛋白质在人 体内消化吸收的影响相关的研究仍然不全面,因此 有待于进一步研究。
表 2 超高压在粮食蛋白质改性中的研究应用
超高压在粮食蛋白质改性中的研究应用
 
      其他学者在超高压技术应用于蛋白质改性方面 的一些研究列于表2。根据国内外关于超高压技术 在植物蛋白质改性方面的研究分析可得,采用适当 的 压力对蛋白质进行处理,对其某些性质有改善作用,但可能对其它一些性质又有消极作用,这与蛋白 质的种类、组成、结构以及蛋白质所处的微环境(浓 度、pH值、溶剂的种类、温度等)有关。因此寻找最 合理的高压参数以及高压协同温度、pH值等共同作 用的高压处理过程将是今后的一个重点研究方向。 最终达到可以采用超高压处理对蛋白质的性质进行 宏观调控,使其应用前景更加广阔。

相关推介:
【三水河百科】超高压在粮食有效成分提取中的应用
【三水河百科】超高压对粮食中淀粉的改性作用
【三水河百科】超高压处理对柿浆品质的影响
超高压杀菌对鲜榨果汁营养成分的影响
【三水河百科】超高压对粮食中蛋白质的改性作