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超高压用于肉制品品质的改良(一)

日期:2019-02-27
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        1.1对肉制品的保水性、乳化性、黏结度的改善
        食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用,它除了具有调味功能外,在高浓度(0.6~1.Omol/L)食盐溶液中,还能使肌原纤维蛋白部分溶解而赋予肉制品必要的保水性,乳化性和组织黏结性。有研究表明,超高压技术可以在低盐的情况下,改善肉制品的黏结等性质,是开发低盐肉制品的有效手段。如日本铃木敏郎采用(0.1~0。2mol/L)KCI盐溶液,常压下肌原纤维蛋白质不溶,若施以超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象,即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用,而在食盐溶液中存在同样的结果。又据Macfarlane报道,添加1%食盐经超高压处理的牛肉泥比添加3%食盐而未经超高压处理的黏结性好。Berry报道制作调味牛排时采用100MPa超高压处理在不加食盐的情况下仍可制得具有良好组织结构牛排。
        1.2超高压技术对肉制品嫩化和感官的改善
        超高压处理还能使肉制品的品质嫩化,提高肉制品的保水性。促进肉的成熟、改良肉制品的风味。如日本铃木敦士将牛肉在20℃、100~300MPa下进行超高压处理,在保证处理温度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情况下,超高压处理后肉的颜色基本不变,而硬度、弹性则随压力增大而发生变化。
        试验还发现,150MPa以上超高压处理能促进肌原纤维小片化。大森丘指出,主要原因是超高压处理时引起溶菌体崩溃,大量存在于细胞质中的蛋白酶释出,而促使肌原纤维小片化。同时肌肉蛋白自行分解加速,造成游离氨基酸增加。因此,超高压处理改善了肉制品的品质。
        美国沃尔特肯尼克研究将原料肉切块真空包装后经100MPa、2min处理,得到鲜美软嫩易消化的肉制品。采用电镜观察发现超高压能使胶原纤维分裂,使肌动蛋白纤维解体,从而使粗糙老硬的肉嫩化。对猪、牛肉施以超高压,当低于200MPa时,肉的外观变化不大;高于200MPa后,色泽白化,组织结构也有变化;高于300MPa时,变得与火腿相似且高弹性,成为口感独特的肉制品了。生猪肉经400MPa或600MPa的作用,保持10min处理后的生猪肉就可以直接食用。其原因是猪肉的蛋白质已经变性,肉色已转白,细菌检查结果,大肠菌为阴性。法国的研究人员用200MPa压力对牛腿肉进行试验,制成牛排,可与柔软的脊肉媲美。据称,尚未发现不能嫩化的肉。因此,超高压对肉组织口感有很大的影响作用。
        我国吉林工业大学采用超高压方法对育成牛肉进行加工处理,并从嫩度、色泽、气味、脂肪、微生物指标等各个角度综合考虑,筛选出一套改良牛肉品质的超高压加工条件。在超高压处理牛肉品质改良试验中,压力因素对综合指标的影响明显强于时间的作用。超高压处理牛肉就嫩度和感官指标而言,选取300MPa、2min为最优处理条件,基本符合货架期和营养特性指标及工业化生产的需要。但是如果要考虑嫩度、感官、货架期、营养特性及设备造价等的综合指标选取最佳条件,还需运用试验优化、数理统计的方法进行大量的试验。
可以认为蛋白质空间结构的超高压变化是组织结构变化的主要原因,超高压不仅使肌肉纤维内部结构变化,而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大,促进了肌肉嫩化。
本文出自于《超高压技术在肉制品加工中的应用

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