山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。

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超高压技术在肉类保藏中的应用

日期:2019-04-08
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        生鲜肉类的超高压冷藏和解冻
        肉制品至今大多仍采用常压冷冻保藏,虽然可较好地保持肉原有色泽风味和组织形态,然而对组织柔软含水量高达70%以上的鲜肉来说,在冷冻和解冻时,由于冰晶产生的巨大冷冻应力,使冻品组织往往产生不可逆变性和破坏。
        超高压不冻冷藏的原理是基于:水(或高水分物料)具有在加压200MPa超高压处理后,再冷却至一20℃时仍处于不冻区的特性,因此从根本上避免了食品的冻结变性,同时在此超高压下还有一定的抑菌和灭菌作用,可满足食品长期冷藏要求。
       有研究者将真空包装牛肉分别以常压一20。C冷冻保藏和200MPa、一20℃超高压不冻藏,9天后测其挥发性氨基态氮含量作衡量保鲜指标,与5℃新鲜肉对比证明,两者均可防腐保鲜。而超高压不冻冷藏因超高压与低温结合,保藏期间还杀灭了酵母菌、乳酸菌等腐败菌,又因“不冻”冷藏,故食用时无需解冻,也无一般冻品解冻时产生的汁液流失和组织冻变,同时省去了冻结和解冻装置,大大减少了能耗。这些优点均系常压冷冻保藏无法比拟的,但超高压不冻冷藏其全过程必须在超高压容器中进行,而昂贵的超高压装置目前仍是商业应用的主要障碍。对猪里脊肉进行试验,结果相似。此外,对常压下已冻结的肉还可用超高压进行快速解冻。
       超高压快速解冻的基本原理是:通常常压下长期冷藏冻品在一15~一18℃。当加以200MPa超高压时,因压力瞬问即可均匀传递到冻品内部,而水在一150C、200MPa处在水不冻区。故原有一15℃冰已成为热状态,此时部分冰自动融化为水,同时吸收融化热,温度下降。这是超高压不需外热而快速、均匀、自动进行的部分解冻过程。而且由于超高压下冰与常压冰相比,其融解热降低,比热减小,导热系数增大等均使解冻加速。同时,超高压解冻的相变温度远离常压解冻无法跨越的-1--50℃最大冰晶生成区。这样就能在很大程度上避免了常压解冻的缺点。与常压解冻相比,不仅实现了快速解冻,而且汁液流失减少,肉色鲜艳、肉质柔嫩、表里均一,有效地提高了解冻肉的品质。