山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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HPP技术对果蔬汁杀菌的品质影响

日期:2022-05-20
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       随着我国经济的迅速发展,人们的生活水平得到了很大的提升。加之近年新冠疫情的影响,消费者对食品的要求越来越高,不再只是充饥和美味,同时也更追求健康、天然、营养的食品。
       利用超高压HPP技术能克服传统的热处理方式所带来的各项弊端,具有更好的保持其原有的营养成分、口感、色泽,并延长食品的货架期,满足社会对现代食品的需求的作用。
 

 
图源:百度
 
       HPP食品处理技术是HPP技术应用的一个重要分支。目前HPP食品技术主要应用于果蔬产品及海鲜水产。早在20世纪80年代,日本将超高压技术应用到食品工业,并生产出世界上第一种超高压食品一果酱,被人们称为21世纪食品。随后,在1995年,法国成为首个将超高压食品商业化的欧洲国家。
       HPP技术以其独特的杀菌方式受到了越来越多的青睐。利用此项技术可以很好的克服传统热处理食品时所带来的弊端,并能很好的保持食品原有的色泽、口感和风味,被誉为“食品工业的一场革命”。
       研究表明,珍珠油杏和胡萝卜混合果蔬汁,经超高压和热处理后,均能杀灭混合果蔬汁中的微生物,且超高压处理500 MPa、5 min与热处理的杀菌效果基本一致,均能达到商业无菌的状态,且符合GB7101-2015《食品安全国家标准饮料》中果蔬汁饮料卫生标准。
       但是,热处理后的混合果蔬汁颜色发生了很大的变化。L*、a*值都显著增加(P<0.05),AE为4.38,大于2。超高压处理后的混合果蔬汁的色泽发生了一定的变化。L*值随着压力的增加逐渐增大(Pc0.05),说明果汁的亮度增加,褐变程度减少。不同处理压力和时间条件下的△E均<2,由此比较可知,超高压处理的混合果蔬汁的色泽相比于热处理更接近于自然。在压力500 MPa、时间5min时更接近于空白对照。
 

 
[力德福·三水河]超高压树莓酱实验
 
       和热处理相比,超高压处理更大可能的保持果蔬汁原有的营养。果蔬汁中的抗坏血酸是热敏性物质,性质不稳定,光照和氧气容易使其分解。热处理后的混合果蔬汁中的抗坏血酸含量保存率为70%,超高压处理后的混合果蔬汁的保存率达到95%以上,说明抗坏血酸具有高压稳定性。
       随着我国HPP技术的进步,国内的果蔬加工企业也纷纷上线了超高压HPP设备,应用于风靡全国的新式茶饮原料供应、HPP轻断食系列产品以及HPP婴儿果蔬泥产品等。HPP技术的兴起,也正是顺应了消费者对健康、营养、纯天然食品的需求,相信在不久的将来,HPP技术的应用将越来越广泛,成为提升食品功能性更有效、更有发展前景的食品加工技术。
 
       参考文献:《超高压和热处理对混合果蔬汁品质影响的比较研究》,作者:马鹏利,张馨予,冬子众,李昀